1、为了使肉入味，可以在肉厚出浅划几刀。但不要把肉切断了。
2、蹄髈放入盆中加入花椒
3、把炒香的花椒盐均匀擦满猪手,再涂擦少量白酒。
4、拌匀后放入冰箱冷藏室腌制24小时
5、猪脚姜可以长期保存，每天拿出来烧开加热一次，就不会长霉。有些比较讲究的老人家会煲上几个月再吃。
6、放入冰箱一晚,最好在猪手上面压重,可以压出水分,肉质更入味。
7、喜欢甜点的就多放一点糖，不喜欢甜的就少放。
8、粗盐和花椒小水炒香待凉。
9、将蹄髈上的水擦干，放在蒸箱里蒸熟。
10、锅中加少许油，下入干红椒、八角、草果、花椒、姜片、蒜片，小火炒出香味，再下入沥干水的腊猪蹄，煎炒，边炒边淋入2勺黄酒。
11、有的朋友说肉最好不要洗，直接腌制，以免洗过的肉中有水，让腌汁变味，肉体变质。
12、将猪脚去甲，洗净，于膝后划一刀，直划至脚跟皮处，又在上膝处横割一刀，然后徐徐铲去全部骨肉并剔去趾骨，只取其皮，用精盐抹匀，腌约30分钟，洗净，抹干。
13、任何时候猪脚姜里面不可以加水。
14、卤猪脚的存放温度
15、蹄髈可以放在高压锅里蒸，不过时间比较长。
16、锅中放水再放入蹄髈加盖用大火蒸开改为小火蒸1小时
17、做好的酱油肉一定要挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要翻动一下，避免阴面的无法风干。
18、还要说一句，酱油肉最好不要用五花肉腌制，太肥太腻。
19、烟熏一般采用比较能发出香味的木材或燃料，如柏树、柚子皮、橘皮等，这样腌制出来的肉味道具有独特香味，非常不错。当然烟熏要控制好高度，不宜离火太近或太远，一般离火苗80-120cm为宜.
20、煲中放入冰糖，倒入甜醋，再倒入黑米醋，冰糖，中火烧开。
1、把处理好的猪蹄下冷水锅，锅里加1勺料酒，干山楂，大火煮半个小时，然后改保温档，焖1个小时左右。
2、泡制的时间越长，猪脚鸡蛋及姜的味道就越好，吃了觉得不够，可以循环加料。
3、干冷的北方可采用传统的自然晾晒方式，比较简单，直接挂往阴凉通风处即可，不会有烟味，但是少了烟熏的独特味道。
4、风干酱油肉的时候千万不要在太阳下暴晒，更不能淋上雨水，那样容易长霉。
5、经常过滤卤水残渣碎末卤水在卤猪脚时，一些肉碎末，药材残渣会浮在水面上，经过长时间熬制会越来越多，把浮沫去除过滤很有必要，因为在后期卤猪脚时，这些也会使猪脚变黑！同时浮沫残渣沾在锅边产生焦味，更会影响猪脚的味道！
6、再放适量的盐
7、密闭腌制2天后，视肉皮的颜色和瘦肉的颜色都已呈深红色，捞出.4、用粗绳将肉一条条穿好，挂在通风阴凉处晾7天左右，至肉出油即可。
8、酱油一定要用老抽，最好用质量好点的。
9、风干后可以用保鲜袋或白纸一根根包好放冷冻室，防止霉变。
10、猪手风干不要太久,一般10度左右二天即可,另外,也可以整个猪手隔水蒸二小时,肉汁倒出再加少量水加豆腐青菜,粉丝都随意,在调味时一定要先尝本身汤底的咸度,一般我加水是加到咸味刚刚好,就什么都不用调了。
11、用瓦盆内盛精卤水1500克，清水1500克，置于炉上，以中火烧沸，下扎蹄，转用小火熬约30分钟至八成熟；取出，扎小孔后放回盆内，再熬至软烂，捞出晾凉，去竹板，换水草；换时，去一道，立即重新扎上一道，以防松散。换毕，放回已冷却的卤水盆内。食时取出，竖切成两爿，然后横切成片，每片约1厘米厚。装盘后，以原卤水加芝麻油拌匀，淋上即成。
12、将猪脚皮仰摊铺平，上放一块糖冰肉，冰肉上加一块瘦肉片，如此相加，共叠16层，然后将猪脚皮两边相对向内卷折，以水草扎牢，每距3厘米扎一道，从膝部直扎至脚跟。将膝部的横断面切齐，把切出来的碎肉全部塞进脚跟尖里，使之充实丰满，并扎牢接口。最后用两块长15厘米、宽5厘米的竹板夹于两侧，再把两端及中部扎牢。
13、猪手加水加姜片。
14、生蹄髈用盐、葱、姜、花椒腌制三天。
15、清洗：在腌制前，需要用净水将蹄子洗净，并剃除毛发和头足部分的甲，然后在盐水中浸泡1-2天，以去除蹄子上的血液和异味。
16、炸蹄髈油温不能搞，不能炸的时间长，否则要老掉。
17、第一次腌制后的酱油不要丢掉，烧开后再添加点作料还可以继续腌制。
18、晾晒：腌制好的蹄子需要晾晒，使其表面逐渐干燥，同时富含油脂的肉质也会在晾晒的过程中逐渐被熏制，增加香味和口感。晾晒时应确保蹄子表面没有水分和雨水，放在通风干燥的地方晾晒1-2天。
19、带皮猪后腿肉顺切成2.5厘米宽的长条。入放凉的调料汁中浸泡，可以是砂锅、钵，或者陶瓷、不锈钢的锅，但绝对不要用铝锅。
20、将炸好的蹄髈改刀，切块，撒上金沙即可。
1、做避风塘：将面包糠、椰丝，蒜末分别炒香成金黄后，捞出拌在一起。
2、食用时，隔水蒸20分种，待凉后切片享用。建议：
3、糖冰肉和瘦猪肉各切成8块，每块长18厘米、宽5厘米、厚0.3厘米，重约50克。将瘦肉用味料腌制。
4、给猪脚抹油降低氧化程度
5、洗净后放入碗中
6、可以用玖瑰露。
7、猪手去骨用温水洗净沥干。
8、可以买现成的咸蹄髈，不过口味就没自己腌制的好吃了。
9、猪脚去毛、洗净，放入沸水锅中焯烫，猪脚变色后捞出，洗去浮沫，沥干多余水份。反复数次。
10、白萝卜去皮切块，花菜掰成小块，冲洗2遍后用淡盐水浸泡15分钟，再冲洗沥干。
11、再放少许黄酒
12、猪蹄洗净对半切开
13、如果因为猪脚的油太多而使醋上面出了一层油，可以将油打出来做其他用途。
14、将腊猪蹄斩块之后，用温水浸泡半小时，再冲洗干净，沥干水分备用，经过腌制风干的腊猪蹄比较硬，先用温开水泡一泡，使外皮变软一些，比较好处理。
15、酱油肉要腌够时间，并且外表一定要风干，才能让成品的皮和瘦肉呈深红色，肥肉有透明感。
16、黄姜去皮、洗净、切片、然后放通风处晾干水份。
17、先倒入炒干的姜片泡十分钟，加入已经剥壳的鸡蛋，再次煲开，最后放入猪脚，大火煲开后转文火，煲2小时左右至猪脚皮软即可。
18、将调料中除白酒外调匀烧开，放凉后倒入白酒。
19、待萝卜变软后，即可加入花菜，并转大火开始收汁。花菜很易熟，汁儿收得差不多花菜也就熟了，撒上葱花即可出锅。
20、第二天拿出吊起,吹风口中一至二天。
1、开大油锅，将油烧制8成，放入蹄髈炸，炸到外酥里嫩即可。
2、腌制腊肉的最好时间是冬至后。那时风大，且气候干燥。
3、小火焖一小时半即可,取出切厚片,再放入黑木耳青菜。
4、最后放少许姜
